De fleste kokke kender udmærket til skælden, smælden og bølger der går højt, når gryderne er i gang på komfuret, og der sydes på panderne. Men måske behøver det ikke at være sådan. Hans Beck Thomsen driver Café Stranden på Henne Strand ved Vesterhavet, og med sine mange års erfaring, mener han, at man som leder har spillet fallit, hvis man hæver stemmen, når presset i køkkenet melder sig. Han mener, at der bør stilles krav til ledelse blandt kokke – især til dem, der har medarbejderansvar.
”Der skal på ledelsesniveau stilles krav om relevant uddannelse, hvis man har flere end fem-seks medarbejdere under sig og i særdeleshed, hvis man har elever. Man skal lære om kommunikation, psykologi, ansættelser og afskedigelser. Alt det, som er en del af en køkkenchefs ansvar,” siger Hans Beck Thomsen til HORESTAs blad, Visitor.
Allerede tilbage i 1970’erne tog han selv uddannelsen Personaleledelse, Økonomi og Organisation på Handelshøjskolen, mens han arbejdede som kok.
Vær direkte og kontant – uden at råbe
Hans Beck Thomsen arbejder ifølge Visitor selv efter en enkel ledelsesfilosofi:
”En dygtig leder er en leder, du kan stole på og samtidig blive inspireret af, for kokkefaget er jo et inspirerende fag. Samtidig skal man være klar i spyttet, når man er på arbejdspladsen. Ens medarbejdere skal vide, hvad man vil. Det er ligesom i cockpittet på et fly – der spørger man heller ikke andenpiloten, om han har lyst til at sætte hjulene ned, fordi nu skal vi lande. Man er nødt til at være kontant og sige, at det er nu, man har brug for noget,” siger han til Visitor.
I 2012 berettede en artikel på Ekstrabladet.dk om tal fra arbejdsskadestyrelsen – der viser, at dobbelt så mange ansatte på hoteller og restauranter bliver syge af deres arbejde som for otte år siden (11 år siden i dag, 2015, red.). Ifølge artiklen tegner tallene et billede af en presset og benhård branche, hvor elendige chefer og urimelige arbejdsforhold presser ansatte til fysisk kollaps.
”Det er et lavtlønsområde med mange løse ansættelser, hvor folk bliver hårdt udnyttet. Nogle firmaer har styr på tingene, men mange andre konkurrerer på laveste fællesnævner,” siger arbejdsmiljøforsker Henrik Lund fra Roskilde Universitet i artiklen, som nævner, at det især er hudsygdomme, stress og problemer med arme og skuldre, som plager ansatte i branchen.
Min søn stoppede som kokkeelev
Sidste år skrev en mor til en tidligere kokkeelev et debatindlæg i Politiken med overskriften ”Koleriske neandertalere skriger min søn ud af kokkefaget”. Hendes søn opsagde sidste år i maj sin uddannelsesplads som kokkeelev på grund af dårlig behandling.
”Den dårlige behandling har for det meste bestået i hver dag at blive råbt og skreget ad, få verbale lussinger, nedværdigende tiltale og tilsvining på det groveste. (…) Min søn orkede ikke mere og er så psykisk træt, at han nok dropper kokkefaget, selv om han er rigtig glad for det gastronomiske. Tænk hver dag at skulle sige ”ja tak” (sådan skal kokkeeleven respondere) til at blive råbt ad ved hver eneste ordre og beskyldt for ”Du kan da heller ikke noget," skriver moren, som faktisk spørger – helt i overensstemmelse med køkkenchefen Hans Beck Thomsens holdning: Hvad med at sende kokke på kursus i kommunikation?
”Som forælder er det sgu en trist opgave at skulle samle sin søn op efter en lang arbejdsdag (der arbejdes mange timer) med den bagage og vedblive med at indgyde mod og fortælle, at sådan er sproget inden for den branche,” skriver moren, der ikke forstår, hvad faget får ud af at nedbryde de unges selvtillid og selvværd.
Hun mener, at al erfaring viser, at en ordentlig tone, rummelighed og forståelse, gensidig respekt og omsorg er nødvendigt for en optimal læringssituation – og håber, at der vil komme et bedre arbejdsmiljø for kokke og kokkeelever.
