JobglædeØvrigt

Tjenere og kokke lever livet farligt

Mandlige tjenere og kokke er blandt de faggrupper i Danmark, som har højest risiko for at dø for tidligt. Alle borde i restauranten er fyldt, og i køkkenet er arbejdspresset enormt. Sveden pibler ned ad panden på chefkokken, som får de andre kokke til at fritere og hakke en tak hurtigere. Imens servicerer tjenerne kunderne med brede smil, selv om strømmen af bestillinger synes uendelig. Tempoet er højt, og det er det, de kan lide. Når det er fyraften samles alle til en øl, en smøg og måske en tur videre i byen. Scenariet er velkendt for mange kokke og tjenere, og livet inden for restauranternes vægge sætter sine spor.

Ifølge en ny publikation fra Danmarks Statistik er mandlige fiskere, tjenere og kokke blandt de faggrupper, der har højest risiko for at dø for tidligt. Deres dødelighed er faktisk 70 procent højere end gennemsnittet, og for tjenernes og kokkenes vedkommende skyldes dødsårsagen især lungekræft og hjertesygdomme. Tallene som Danmarks Statistik har arbejdet med er fra 1996 til 2005.

Jan Frederiksen ejer rekrutteringsbureauet Gastrojob, som rekrutterer folk til restaurationsbranchen. Han er selv uddannet tjener, og ved, at branchen kan være barsk:

”Det er hårdt at være tjener eller kok. Det er tit kombineret med at gå i byen efter arbejdstid, lidt for lange dage – og at der ikke er tid til at spise i arbejdstiden. Desuden dyrker de fleste tjenere og kokke nok ikke så meget sport uden for arbejdstiden,” siger Jan Frederiksen.

Hans indtryk er, at langt de fleste bliver selvstændige eller tager jobs inden for andre fag, inden de kommer op i årene. ”Der er nogle få, der er tjenere og kokke, når de bliver ældre, men ofte er det ikke selvvalgt, at de stadig arbejder som kok eller tjener i en sen alder. Det er ikke sjovt at være over 40 år og have sådan et job,” siger han.

Typisk dødsårsag: Lungekræft

Ser man nærmere på tallene bag statistikken, kan man se, at den helt specifikke dødsårsag blandt kokke og tjenere er lungekræft. I perioden fra 1996-2005 var dødeligheden af lungekræft mere end dobbelt så stor som for gennemsnittet. Dødeligheden af hjertesygdomme ligger cirka 50 procent over gennemsnittet. Det er en tendens, der trækker spor tilbage til 1970’erne, hvor man startede med at lave denne type statistik hos Danmarks Statistik. Til gengæld er der ifølge statistikken sket en bemærkelsesværdig udvikling i dødeligheden af alkoholisk leversygdom. Hvor den i perioden 1970 til 1980 var seks til otte gange så stor blandt tjenere og selvstændige inden for restaurationsvirksomhed som for gennemsnittet – lå den i 1996 til 2005 kun 43 procent over gennemsnittet.

Jan Frederiksen mærker den sørgelige tendens i sin hverdag med den høje dødelighed. Han skaffer sjældent kokke, der er over 35 år, til a la carte jobs: De findes simpelthen ikke.

”Det er typisk yngre folk på 20 til max. 35 år, der søger de jobs, fordi man virkelig skal køre på i de stillinger. Til gengæld rekrutterer vi kokke, som typisk er 25 til 60 år til kantinejobs, hvor der er lidt mere faste rammer.”

Forældede tal

Hos Horesta mener formanden, Jens Zimmer Christensen, at tallene fra Danmarks Statistik er håbløst forældede. På Horestas hjemmeside udtaler han:

”De personer, som er døde i perioden 1996-2005 har haft en arbejdsmiljøpåvirkning, der går både tre og fire årtier bagud. Det betyder, at de har været miljøpåvirkede under helt andre forhold, end de unge bliver det i dag. For eksempel er der nu indført rygeforbud i stort set hele erhvervet. Blandt andet med baggrund i, at vi som arbejdsgivere ønskede bedre vilkår for vores medarbejdere,” siger Jens Zimmer Christensen.

Han erkender dog, at der stadig er forhold, som belaster de ansatte: Dels tiltrækker erhvervet mange, som er rygere eller i øvrigt har en livsstil, der kan belaste helbredet på længere sigt. Dels er det et vilkår i erhvervet, at en del af arbejdet foregår på skæve tidspunkter og koncentreret under et vist pres.

”Men det er svært at undgå for en kok eller en tjener. Og faktisk er det jo noget af det, som mange af vores ansatte er tiltrukket af,” siger han.

Hvis du vil se, hvordan din faggruppe placerer sig – om den har lav eller høj dødelighed – kan du downloade Danmarks Statistiks publikation her" target="_new">

Læs også