Gastrojob: fokus på gourmet-rekruttering af kokke og tjenere


Gastrojob: Fokus på gourmet-rekruttering af kokke og tjenere

Af Else Fergo

Bag Gastrojob står personalekonsulent og iværksætter Jan Frederiksen. Han er kun 33 år, men har allerede 15 års erfaring fra restaurationsbranchen. Den ekspertise bruger han til en specialiseret rekruttering. Jobindex mødte ham til en snak om succesen, restauration generelt - og om karrieremuligheder i branchen.

Gastrojob har eksisteret i 3 år, og fokuserer på formidling af kokke og tjenere til restaurationsbranchen. Hele 95 % af trafikken består af køkken- og serveringspersonale. Minimeringen af receptionister, hotelansatte og lignende giver mulighed for at fordybelse i et nicheområde. "Der er stor forskel på om man er inden for salg, booking og reception, eller inden for restaurationsdelen" mener Jan.
"I restaurant og køkken er der ekstremt meget her-og-nu kultur" forklarer han, og hvor der også er travle perioder i hotelbranchen er den mere sæsonbetonet, og derfor en anelse mere forudsigelig.

Forskellene i kultur afspejles i typeforskelle på medarbejderne fra de to verdner. Restaurationsmedarbejderne er ikke altid så bogligt stærke, men gode til at tage fat og mere fysisk orienterede, hvor hotellets skrivebordsjob oftere appellerer til typen, der kan sidde stille på en kontorstol med næsen begravet i en manual.

En opskrift på succes

Gastrojob har fokus på lynhurtig opgaveløsning (ofte fra uge til uge), kombineret med lave priser, og derudover er der satset på en specialisering indenfor kokke og tjenere. På det grundlag er der opbygget en kandidat-database med ca. 3000 personer.

Problemet med at have en meget bred rekruttering af folk fra alle mulige brancher er, at det hurtigt bliver en mekaniseret proces, "fabriksagtig" kalder Jan den. Hvis man formidler både elektrikere og direktører - og en masse andre faggrupper - er det umuligt at have særlig meget viden om den enkelte branche, dens specifikke behov og udvikling.
Selv kender han restaurationsbranchen til bunds, både i kraft af sin tjeneruddannelse, sin akademiøkonomuddannelse med speciale i hotel- og restaurantledelse og sine ledererfaringer som både restaurantchef, Food & Beverage manager, hotelchef og hoteldirektør.
Erfaringerne har Jan også fra arbejde i udlandet, bl.a. i Tyskland, Schweiz , Østrig, Madeira og krydstogtskibe.

En af de væsentligste forskelle på branchen i Danmark kontra udlandet, er serviceniveauet, som ligger væsentligt lavere her, end uden for landegrænserne. Jan mener, at den sparsomme uddannelse, navnlig af tjenere, bærer en god del af skylden. De fleste restaurationer vælger at gå på kompromis, og ansætter uuddannet serveringspersonale, som slet ikke er rustet til at yde en ordentlig og professionel service. Dels er det billigere, og dels er det svært at få kompetent arbejdskraft fordi så få bliver uddannet fra skolerne.

Med kokkene er billedet lidt anderledes, for her kan man ikke hive enhver ind fra gaden, og det er nødvendigt med et vist niveau af faglig kompetence.

I Jylland, og specielt Midt- og Sydjylland, har Gastrojob haft held med at rekruttere tyske kokke til restauranterne. Tyskerne er meget disciplinerede og har en høj arbejdsmoral, det har givet de danske arbejdsgivere en grad af stabilitet man sjældent oplever. De sproglige vanskeligheder har dog begrænset rekrutteringen til køkkenarealerne, og presset har været stort for at besætte stillinger mere bredt i restaurationsbranchen under opsvingsperioden de seneste år.

"Det har faktisk været bedre i lavsæsonerne, for der kunne vi følge nogenlunde med efterspørgslen" forklarer Jan. Til trods for finanskrisen, og en stigende forsigtighed i ansættelser, har Gastrojob netop slået omsætningsrekord i oktober, og der er i branchen stadig en løbende efterspørgsel på ca. et par tusinde medarbejdere, vurderer Jan.

Karmaloven rammer hårdt

Hvis en magisk lampeånd en dag dukkede op i Jan Frederiksens liv, og skænkede ham 3 ønsker der skulle begrænse sig til branchen, hvad ville han så bede om? "Mere stabilitet!" lyder svaret: "Restaurationsbranchen består af et broget folkefærd" tilføjer han.
En statistik viste - for et par år tilbage - at gennemsnittet for jobskift pr. person, var hele to gange om året. "Selvfølgelig skal man tage højde for de mange sæsonjob, men der er også mange der bare springer fra den ene ansættelse til den næste" fortæller Jan.

Det er et reelt problem, som Gastrojob har imødegået ved at give op til et halvt års garanti til virksomhederne, alligevel oplever de stadig, ind imellem, at alt kan være klappet og klart, men forgæves, fordi arbejdstageren bliver væk i sidste øjeblik. Der er ganske enkelt så mange jobtilbud, og nogle vælger at holde alle muligheder åbne og skifte mening på falderebet. "Jeg kunne godt ønske mig, at folk tænkte sig lidt mere om" forklarer Jan, "For det rammer dem selv i sidste ende. Branchen er stor, men ikke større end, at nogen kender nogen, og snakken går. Hvis man får rygte for at være ustabil og utilregnelig, så spredes det hurtigt".

Ønske nr. to ville nok ikke kræve så meget overarbejde af lampeånden, for her er ønsket blot, at succesen med Gastrojob fortsætter. "Meget er sket for os - især indenfor det sidste år" fortæller Jan entusiastisk "Og vi har nogle gode konsulenter, der hjælper med at udvikle firmaet. Vi udvider fx i øjeblikket meget i forhold til Jylland og Fyn".

Det sidste ønske favner ikke bare branchen, men berører hele samfundet og tidsånden: "Jeg ville ønske, at faget som sådan fik mere respekt" siger Jan, og påpeger at kokkene har relativ stor popularitet takket være tv-kokke og eksponering i medierne, men realiteterne væk fra kameralysene er, at mange stopper i faget forholdsvis kort tid efter endt uddannelse.

Restaurationsbranchen vil altid indebære en masse aftenarbejde, og for de fleste er det langt fra en almindelig stilling med 37 timers arbejdsuge, men en livsstil. Mange arbejder over 40 timer og kommer så tæt på kollegerne, at det næsten bliver familie. Branchen vibrerer af udadvendte, yngre mennesker, der holder af fest, farver og fyraftensøl, men til billedet hører også, at det er en hektisk livsstil til en hektisk branche, og derfor noget, som mange med tiden forlader. Det sker især i forbindelse med at de stifter familie, og får behov for at være hjemme om aften. "Men heldigvis er der - takket være væksten i antallet af kantiner - kommet en lang række jobmuligheder for kokke, som foretrækker at arbejde i dagtimerne" forklarer Jan - og det åbner en mulighed for, at fortsætte selvom ens liv ændrer sig, og kræver mere almindelige arbejdstider.

Superstar-drømme

I en post-Gordon Ramsey og Jamie Oliver-tid er der næppe tvivl om, at kokkefaget kan skabe superstjerner, men der ser anderledes ikonfattigt ud i tjenerfaget. Her er det kun undtagelsesvis sommelieren som kan indgyde nævneværdig beundring, og det endda kun internt i branchen, beklager Jan, som undrer sig over, om det er den øgede velstand i befolkningen, der gør det uattraktivt at servicere andre. Især skærmtrolden Ramsey, med sin karismatisk-diabolske personlighed og sin aggressive ledelsesstil, minder mere om en firestjernet general ved fronten, end en ansat i et servicefag.

Der er to konsekvenser af, at branchen præges af skæve arbejdstider, lange vagter, hårdt fysisk arbejde, manglende uddannelse af tjenere og knapt så meget status. Det ene er, at folk ikke ligefrem strømmer til, men det andet er, at de der bliver i længden, ofte har en virkelig stor passion.

Tiden skiller fårene fra bukkene, men Jan kunne godt ønske sig, at sorteringen kom lidt før. Han efterlyser bl.a., at det skal kunne betale sig lønmæssigt og overenskomstmæssigt at uddanne sig, men samtidig mener han også, at uddannelserne kan forkortes lidt. Også branchens image kunne tåle et make-over, og her kunne de forskellige brancheorganisationer passende blive mere aktive i arbejdet med at gøre faget attraktivt, mener han.
Endelig synes Jan også, at et par lovmæssige justeringer kunne rette op på meget - han så gerne et lovkrav om basale kurser i fx service, for at sikre et højere bundniveau.

Til trods for udfordringerne, er der stadig masser af gode historier, og Jan Frederiksen gør sit til, at få dem frem i lyset. "Gastrojob.dk" er et nyt magasin, som han er begyndt at udgive, og her kan man bl.a. læse om molekylær gastronomi, portrætinterview med stjernekokke, medarbejderfastholdelse og udlejning af chefer.

Brodne kar og misforståelser

Det er ikke kun arbejdstagerne, der indimellem kan vise sig fra en mindre flatterende side, også nogle af restaurationerne lever ikke op til standard, og der er et par stykker som Gastrojob har valgt ikke at samarbejde med. Men de brodne kar identificeres stort set kun gennem detaljeret viden om, hvad der rører sig i miljøet, hvad folk snakker om, og hvad omdømmet siger. Det er et faktum, som understøtter behovet for at være specialiseret, og kende branchen til bunds.

Er en københavnsk restaurant først sort-listet, er den tit nødt til, at rekruttere folk langvejs fra; typisk jyder og fynboere der kommer direkte fra provinsen, eller svenskere og andre udlændinge, som ikke kender noget til forholdene. Et sådant sted vil ofte også være præget af ekstra stor og hyppig personaleudskiftning, og man genkender dem undertiden på, at de slår de samme job op igen og igen. "Men det kan selvfølgelig også skyldes, at stillingen ikke bliver besat" indskyder Jan "eller at stillingsbeskrivelsen ikke er formuleret attraktivt nok. Der er mange faktorer der spiller ind, så der er ingen endegyldig facitliste for, hvordan man spotter en skidt arbejdsplads - eller det modsatte".

Som eksempel på sidstnævnte fortæller Jan om et gourmet-supermarked i Nordsjælland, som havde ekstremt gode arbejdsvilkår; attraktiv løn, god pension, optimale arbejdstider osv. Det blev endda kåret til en af de bedste arbejdspladser herhjemme, men det havde alligevel vanskeligt ved at tiltrække arbejdskraft, fordi betegnelsen "supermarked" simpelthen skræmte ansøgerne væk, til trods for at arbejdet på ingen måde indebar masseproduktion, men var både alsidigt og spændende.

Misforståelser er ikke den eneste forhindring mellem jobsøgende og drømmejob, men der er én ting man selv kan gøre for at mindske kløften; Jan Frederiksen råder de jobsøgende til at uddybe deres oplysninger noget mere: "Jeg ser tit en ansøgning som nærmest kun er et par linjer lang" fortæller han, og her bør folk ofre lidt mere tid og skrive nogle flere detaljer om sig selv, for bedst muligt at kunne hjælpes til det næste job.


Link: Gastrojob.dk