Ingen karriereplan - kun kærlighed til mad

Af Ulla Blankholm

Erwin Lauterbach, der ejer Saison, har haft en drømmekarriere, men absolut ikke haft en karriereplan inde i hovedet. Det skete bare. Han er kok, og elsker at stå i køkkenet – og det er det, som er hans force. Det er det, der har drevet ham.

Da Erwin Lauterbach som 14-årig steg op på cyklen for at køre til sin praktikplads i køkkenet på Motel Haderslev, vidste han slet ikke, hvad der ventede ham. Han var ikke klar over, at køkkenet med den særlige stemning og energi - og de sene arbejdstider var dét, der ville tænde ham. Det blev Motel Haderslev, der i 1967 flamberede hans hjerte, og gløden har han bevaret lige siden.
Derfra kom han i lære på en kro tæt på Tyskland, hvor menukortet var det samme i fire år.

”Det var dræbende, men det lærte mig at producere, og der gik en sport i at kunne panere så mange fiskefileter som muligt,” siger Erwin Lauterbach, der i løbet af de fire år pludselig stod alene sammen med to andre elever.

I et halvt år sørgede de tre elever for at køre køkkenet. Allerede efter et år havde Lauterbach lært det, der var at lære på kroen. Han ville mere, og han ville sydpå for at få mere viden. Han stillede sig i sommerferien ud på vejen og blaffede. Målet var Paris, hvor han lod sig overvælde af alle sanseindtrykkene. Les Halles imponerende udvalg af kammuslinger, grøntsager han aldrig havde set før – og pommes frittes, som heller ikke var nået til Danmark dengang.

”Alt var eksotisk. Jeg så også, hvordan franskmændene gik ud og spiste frokost. Hvordan de snakkede, og hvordan stemningen på restauranterne og bistroerne gjorde noget ved én. Stemningen er faktisk langt mere værd end maden,” siger han.

Tænk på kunderne
Den lærdom har han taget med sig på restaurant Saison i Hellerup, som han ejer.
”Der er en grund til, at vi har glasvinduer ud til køkkenet. Det er ikke for, at kunderne skal se på os, men for at vi kan se på dem. Både kokke og tjenere skal have kunderne i tankerne, når de laver mad. Det nytter ikke noget, at man taler om fodbold og Madonnas seneste musik. Det er psykologi, og det er en vigtig dimension at have med. Jeg er ikke overtroisk, men det gør noget for atmosfæren og ånden i huset, at man hele tiden tænker på kunderne.”

Efter turen til Paris og mødet med den imponerende gastronomiske viden, var Lauterbach i militæret. Derefter fik han job som kok på en restaurant på Allégade 10 på Frederiksberg. Roy Hurtigkarl meldte sin ankomst tæt ved, og der søgte topkokken hurtigt over. Det blev til fire sæsoner i selskab med Jan og Roy Hurtigkarl, som var lige så frankofile som Lauterbach.

Viljestærkt manifest
Derefter arbejde han i Malmø, hvor han for første gang blev køkkenchef. Siden tog han til Hotel Østerport, som ifølge Lauterbach, tidligere var et gastronomisk mekka.
I løbet af årene lavede han sammen med Jan Hurtigkarl et manifest, som flere andre store kokke gik med i. ”Vi ville kigge ud over vores egen næsetip, og få udlært nye gode kokke. Nu kan vi se, at det er lykkedes, og det er flot. Det er næsten gået tre generationer, men nu er de her – Rene Redzepi er bare en af dem – og Danmarks andre michelin-stjernede restauranter taler for sig selv. Allerede nu er en ny generation på vej, der er 20-25 år, som er utroligt dygtige – og efter dem kan vi allerede se endnu en dygtig generation af kokke.”
Lauterbach har desuden været leder af Skovhoved Hotel – og senere altså ejer af Saison. Et karriereforløb, der umiddelbart kunne virke planlagt.

”Nej, jeg har ikke haft nogen karriereplan. Det er bare sket. Jeg laver mad, som kunderne er glade for, og det er det, der har drevet det. Jeg elsker at stå ude i køkkenet – det er det, der er min force,” siger han og peger ud på køkkenet.

Paradis ved komfuret
Restaurantens vægge er malet i en behagelig blå-grøn farve, de glatte hvide duge ligger perfekt på bordene – i midten står et rullebord med en sirlig bunke kogebøger. Lauterbachs kærlighed til mad er tydelig i restaurantens indre.

”Nu er jeg 60 år og kigger selvfølgelig også fremad og på, hvad jeg helst vil lave. Lige før sad jeg oppe på kontoret, men det har jeg egentlig ikke lyst til. Jeg vil ned i køkkenet. Mit mål er at stå endnu mere ved komfuret og finde frem til, hvad det er, kunderne vil have.”

Man kan også leje sig ind på Saison, og sidder Lauterbach for eksempel og snakker med forældrene og en kommende konfirmand, søger han efter en brugbar løsning.

”Jeg prøver at finde frem til konfirmandens forventninger, og til tider giver jeg lille Ole ret i hans ønsker. Nogle gange – og det er ofte – modsiger de så pludselig deres forældre, som er ved at falde ned ad stolen, fordi Ole normalt kun kan lide pizza. Pludselig er de interesseret i noget anderledes mad. Alle kan lide god mad.”

Kun fem procent er gode
Den gode mad afhænger selvfølgelig af kokkenes kvalifikationer, og de er selvsagt enormt vigtige for Lauterbach.
”Jeg er nogle gange dirigenten, som spørger, om der skal lidt mere persille i – eller siger; hvis du putter lidt mere hvidløg i, så ændrer retten sig. Det er lige som, når jazz-muskere improviserer – det er dér, det bliver helt fantastisk.”

Men faktisk savner han de rigtig gode kokke, der kan give ham modspil.
”Hvert år bliver der uddannet mange kokke, men det er måske kun fem procent af dem, der bliver rigtig gode. Resten er kokke, som laver god mad – men som ikke ved, hvorfor den er god. De sætter sig ikke ind i, hvorfor det bliver godt. Fem år efter de er udannet, stopper de desuden som kokke, fordi det ikke passer ind i familielivet at arbejde om aftenen. Der er for meget arbejde. Men kokke arbejder ikke mere end 37 timer om ugen. Hvis de ikke kan se det fascinernede i at arbejde om aftenen, som jeg gjorde, så bliver de aldrig gode. De skal have glæden ind i kroppen.”

Udfordringen er selvfølgelig at finde de fem procent til Saison, og som regel går det godt. Lauterbach har dog også kikset og er blevet fascineret af store armbevægelser til jobsamtalerne. Hans foretrukne kokke og tjenere er dem, der tidligere har arbejdet sig op ad en masse ”lortetrapper”, som han siger. Måske er de startet som flaskedrenge og er avanceret.

Finanskise-udfordringer
Finanskrisen har ramt Saison med en nedgang på 15-20 procent i omsætningen, og det har givet Lauterbach nye udfordringer. Han har kontaktet stamkunderne for at høre, hvorfor de ikke længere kommer. Svaret har lydt, at der ikke har været nye forretningsforbindelser at komme med. Derfor er fokusområdet nu stat og kommune.

”Det handler om tilpasning, tilpasning, tilpasning. Folk vil stadig gerne ud at spise, men prisen skal være en anden.”

”Du får du bare ikke en god oplevelse af. Vi har en anden mission. Før i tiden solgte vi en ret med pighvar til 250 kroner. Vi har stadig en fiskeret, men den er ikke med pighvar, men med et andet lækkert stykke fisk – til 200 kroner. Vi vil ikke gå på kompromis med kvaliteten. Gejsten i køkkenet ville jo forsvinde, og vi ville bygge restauranten på et falsk grundlag.”

Hårdt arbejdsliv
Erwin Lauterbach er typisk i restauranten fra 10 til 23, så en 70-80 timer om ugen er meget normalt. Derfor har han også nogle gange brug for at trække sig lidt tilbage.
”Hvis det har været en hård uge, kan jeg godt være helt zombie-agtig. Så slår jeg græs i vores sommerhus – eller cykler, hvis jeg skal noget. Dér får jeg renset ud fysisk.”

Når Lauterbach tager på sommerferie med sin kone, tager hun et billede før og efter ferien:
”Jeg ser ikke så glad ud, når ferien starter – der er ikke det samme overskud i øjnene. Det er der i det sidste billede.”

Han er klar over, at de mange arbejdstimer hele livet, slider.
”Jeg spørger nogle gange mig selv, om det er det værd. Jeg kan ikke afgøre det. Jeg burde nok have vist mere hensyn til mine nære – til mine børn. Dem har jeg svigtet – de har ikke altid været på førstepladsen. Jeg prøver hele tiden at slappe lidt mere af, men det er svært. Nu hvor økonomien er så stram, er det endnu sværere. På den her restaurant skal niveauet være det samme – uanset krisen.”